Part① かんぶつの栄養

食物を自然乾燥（天日乾燥）させるプロセスで食物の成分が濃縮され、少量で栄養成分が効率よくとれます。農産物や海藻のかんぶつは、現代人に不足しがちな食物繊維のよい供給源となります。

もう一つ注目したいのは、３大かんぶつである、こんぶ、かつお節、干ししいたけを、だしとして使う食習慣です。これらかんぶつの香りとうまみが凝縮しただしを料理に使うことによって、薄味でも、油脂のコクや砂糖の甘味の助けを借りなくても、おいしく食べることができるからです。そうした天然のうまみや香りに対する感受性を、小さいうちから舌と脳に記憶させていくことは、一生の健康管理に役立ちます。

乾燥（天日乾燥）による成分的変化

• ○ ミネラル類の濃縮が起こる。
• ○ 太陽光線（紫外線）を受けてビタミンDが生成される。
• ○ 乾燥中にプロテアーゼやアミラーゼが働き、アミノ酸や糖が増え、旨味や甘味が出てくる。
• ○ 糖とアミノ酸が反応し、成分間反応が起こり、茶色に着色する。
• ○ テクスチャー（食感）が好ましくなる。
• ○ 新たな香りが生成される。

おいしさ（旨味）の正体

• ■こんぶ……グルタミン酸
• ■かつお節……イノシン酸
• ■しいたけ……グアニル酸

※メカニズムハ完全に解明されていないが、旨味は減塩効果がある。

主な海のかんぶつ

• ①こんぶ
• ②わかめ
• ③のり
• ④ひじき
• ⑤かつおぶし
• ⑥にぼし
• ⑦寒天

主な里のかんぶつ

• ①干ししいたけ
• ②切り干し大根
• ③かんぴょう
• ④大豆
• ⑤小豆
• ⑥麩
• ⑦ごま

Part②　かんぶつの目利き・保存

一般に、かんぶつは食品を乾燥させることによって腐敗を防止し、長期保存を可能にするだけと思われがちですが、かんぶつとは天日干しされることによって不可価値の高まるものを指すのです。その代表例として干ししいたけと生しいたけの栄養成分の違いを挙げておきます。

かつお節の選び方

市販の削り節はカツオ以外の原料を使ったものも数が多いので、用途と好みでじょうずに選びたい。削り節は削って30分で酸化が始まると言われている。気密包装でも開封後はできるだけ早く使いきりたい。開封後は冷凍庫に保存すると、少しでも劣化がゆるやかになる。

こんぶの選び方

肉厚で、よく乾燥していて香りのよいものが上質。色は緑がかった褐色がよく、黄色っぽいものや黒すぎるものはうまみが乏しい。つやのあるものがよいが、表面についている白い粉は汚れではなく、うまみ成分のマンニットなので、水で洗い流さないこと。

干ししいたけの選び方

かさの表面が茶褐色でつやがあり、かさの裏の目が整っており、淡黄色で黒い斑点や虫食いがなく、足がしっかり太いものが上質。香りやうまみは菌床栽培よりゆっくり育った原木栽培のほうが高い。干ししいたけの賞味期限は1年だが、きちんと保存すれば1年以上、2年ももつ。開封後は湿気と直射日光を避け、密閉できる容器かポリ袋に入れて冷暗所で保存する。冷蔵庫ならなおよい。出し入れするたびに湿気が入るので小さくパックすること。

じゃこひじきと大根おにぎらず

［材料（1個分）］

• じゃこひじきご飯 … 1膳
• 海苔 ………………… 1枚
• 塩 …………………… 適量
• 大根 ………………… 30g

• 青しそ … 2枚
• 塩麹 …… 小さじ1/4
• 醤油 …… 小さじ1/2
• 白ゴマ … 小さじ1/2

［作り方］

• ① じゃこひじきご飯★を用意します。
• ② 大根は小さめの賽の目に切り、塩麹と合わせて10分以上おきます。
• ③ しそ1 枚を千切りにし、白胡麻、大根と合わせて最後に醤油をふります。
• ④ 水分が出てくるので、ご飯に重ねるときにキッチンペーパーで水分をきります。
• ⑤ 海苔にご飯⇒シソ⇒具の順で重ねます。ご飯には塩をふります。
• ⑥ 引き続き、ご飯を重ね海苔を四方から包みます。

★じゃこひじきご飯［ 材料（1合分）］お米…1合　だし…200cc　ちりめんじゃこ…20g　乾燥芽ひじき…大さじ1　油揚げ…1/2 枚　醤油…大さじ1/2　みりん…大さじ1